Nous

En quelques chiffres

Les caves Bailly Lapierre regroupent 430 vignerons apporteurs de raisins destinés à la production de Crémant de Bourgogne.
La production annuelle moyenne s’élève à 25 000 hectolitres, soit plus de 3 millions de bouteilles.
Le stock permanent de 6,5 millions de bouteilles garantit la constance qualitative de nos Crémants de Bourgogne.
Notre chiffre d’affaires, qui dépasse les 18 millions d’euros, est en constante progression.
Nous commercialisons une bouteille sur trois à l’exportation, principalement en Allemagne, aux États-Unis et en Norvège.


SAINT-BRIS-LE-VINEUX


CHITRY-LE-FORT


COULANGES-LA-VINEUSE


IRANCY


Les Femmes et les Hommes

Notre histoire est celle de femmes et d’hommes qui, au fil du temps, ont façonné ce sol de l’Auxerrois, dans le nord de la Bourgogne viticole, où nos vignes prennent racine. Ce terroir à la fois dur et généreux, qui jouit depuis un temps immémorial d’une très grande réputation, nous a unis.

Labours, décavaillonnage, plantations, taille pendant l’hiver… les soixante-dix familles de vignerons sont toute l’année à la vigne pour faire en sorte que les raisins atteignent la plus belle expression et la plus belle maturité possibles. Au printemps et en été, ils rognent et essoumassent (en enlevant les bourgeons des vieux bois, afin de ne pas fatiguer inutilement la vigne). À la fin de l’été, ils vendangent manuellement et “portent” leurs raisins aux caves Bailly Lapierre, cette entreprise qu’ils ont créée ensemble.

Héritiers d’une longue tradition vigneronne, ils se sont unis en 1972 et ont alors, avec d’autres, porté le projet de création d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) “Crémant de Bourgogne”. Le décret fut publié en octobre 1975, couronnant ainsi leurs efforts. La première appellation Crémant (avec celle des vignerons de la Loire) était née en France.

Depuis, ils n’ont de cesse de progresser dans leur métier, à la vigne et dans le chai, pour élaborer des vins de plus en plus purs, équilibrés, ciselés… qui soient la noble expression de ce terroir si original.


Notre Histoire

Il y a 195 millions d’années, pendant le Jurassique, la lente fragmentation de la Pangée se matérialise par l’apparition de la mer de Thétys. La France se recouvre d’une mer, où percent quelques îles, de type tropical. Le paysage ressemble aux Caraïbes : une île (Morvan), une barrière de corail (Mailly-le-Château et Arcy-sur-Cure) et un lagon peu profond (Saint-Bris), le tout habité par des coquillages et des ichtyosaures. Une lente sédimentation va fabriquer les couches de calcaire, puis l’érosion va laisser place à la vallée de l’Yonne et à cet affleurement calcaire –plus ou moins profond– qui va de Courson-les-Carrières à Châtillon-sur-Seine. Le site de Bailly est né.

Bailly est désormais exploité pour sa pierre, d’abord en aire ouverte, comme le laissent supposer les différents fronts de taille cachés par la végétation. Pourtant, c’est au Moyen Âge que l’histoire des carrières est scellée : l’abbaye de Pontigny devient propriétaire d’une carrière à Bailly en 1186. De notre petit pays fut donc extraite la pierre qui servit à l’édification de quelques-uns des plus beaux monuments du patrimoine national : le Panthéon, Notre-Dame de Paris, la cathédrale de Chartres… Le passage en exploitation souterraine a probablement eu lieu à la fin du Moyen Âge ou au début de l’époque moderne pour cesser au début du xxe siècle. Ce sont désormais les extraordinaires conditions de conservation naturelles qui vont donner une seconde vie aux carrières : en champignonnière (1927-1970), puis en cave à partir de 1972.

Une nouvelle jeunesse s’offre ainsi à cette fameuse pierre de Bailly, constitutive du sous-sol et du terroir originel, exploitée par l’homme depuis bien des siècles.


Géographie

En Bourgogne, la vigne s’épanouit au-delà des limites nord de son aire “naturelle”. Ici, elle n’a pu prospérer qu’avec les soins attentifs et minutieux du vigneron et le concours d’une géologie particulièrement favorable. La réussite du grand vignoble bourguignon est le fruit d’une très longue connivence, depuis au moins l’époque gallo-romaine, entre l’homme, les cépages qu’il a judicieusement sélectionnés et patiemment élevés, et le terroir auquel ils se sont adaptés.

Dans l’atlas des paysages de l’Yonne, la zone des coteaux viticoles de l’Auxerrois est définie comme un “jardin agricole”, composé des paysages de grande qualité. Ici, la vigne ne s’affirme que très localement. Si les environs de Chablis lui offrent presque l’exclusivité des pentes, elle garde un caractère très ponctuel sur les versants situés de part et d’autre de l’Yonne, au sud d’Auxerre. Cette présence fugace dans les paysages la rend d’autant plus remarquable et précieuse. Sur nos communes, la vigne s’associe à d’autres cultures (petits prés, champs cultivés, bosquets et friches), parmi lesquelles on remarque particulièrement les vergers de cerisiers, dont les silhouettes taillées et les parcelles à la terre souvent nue offrent une image rare et singulière.



Au cœur de la pierre

Les caves, situées 50 mètres sous terre, au cœur de la pierre de Tonnerre, constituent un lieu magique et enchanteur, un écrin pour veiller sur le vieillissement des Crémants Bailly Lapierre.

Près d’Auxerre, dans la vallée de l’Yonne, sur la commune de Saint-Bris-le-Vineux, le berceau de Bailly Lapierre est en effet situé depuis l’origine (1972) dans une très ancienne carrière souterraine dont les galeries s’étendent sur plus de 4 hectares. Elles offrent des conditions naturelles uniques, idéales pour élaborer des Crémants à l’effervescence subtile :
• une fraîcheur naturelle constante de 12 °C, température idéale pour l’élevage et la maturation
• une humidité naturellement élevée (environ 80 % de taux d’hygrométrie au cœur de la cave)
• une lumière feutrée qui préserve les qualités organoleptiques des vins d’origine


Origine authentique et contrôlée

Nos Crémants associent l’élégance des cépages qui font la gloire de la Bourgogne et de la Champagne, à la délicatesse de l’effervescence. Ils bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée qui atteste de leur haut niveau qualitatif, confirmé d’ailleurs par de nombreuses médailles et une reconnaissance internationale grandissante.

Comme pour les vins dits “tranquilles”, c’est la qualité du raisin et donc le travail dans les vignes qui est le socle de l’excellence des Crémants Bailly Lapierre. Notre objectif est de conserver dans les bouteilles l’esprit du vigneron attentif à la lente transformation du fruit de sa vigne. Chacune des étapes de transformation du raisin en Crémant fait donc l’objet de soins attentifs :

vendanges manuelles
• apport des raisins en caisses “à claire-voie” de 45 kilogrammes afin de préserver leur intégrité
• pressoirs pneumatiques
• jus de base donné par 150 kilogrammes de raisins pour 100 litres de jus, 75 % de tête de cuvée et 25 % de taille
• fermentations alcoolique et malolactique, assemblages par cuvées et préparation aux tirages qui débutent après le 1er janvier
• patient élevage de 16 à 18 mois (suivant les cuvées) des bouteilles posées sur lattes, dans la fraîcheur naturelle constante et la lumière feutrée de la carrière de calcaire souterraine (durant cette période s’opère la naissance de l’effervescence)
• double agrément de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) : sur les vins de base et les vins finis après repos sur lattes



ICI, COMME UN SYMBOLE, NOUS SOMMES À LA FRONTIÈRE HISTORIQUE
DU COMTÉ DE CHAMPAGNE ET DU DUCHÉ DE BOURGOGNE



Vinification

Avant d’être invités à votre table, nos Crémants Bailly Lapierre ont déjà vécu une longue histoire…


LA RÉCEPTION DES RAISINS
La qualité des Crémants est avant tout l’aboutissement du patient travail de nos vignerons tout au long de l’année dans leurs vignes. Les vendanges constituent de ce fait un moment clé. Récoltés manuellement, les raisins font l’objet d’une sélection (tri) dès le vignoble. Le transport est ensuite assuré avec soin en caisses ajourées, qui identifient le vigneron associé. Ce sont ainsi de beaux raisins entiers qui tapent aux portes des pressoirs. À réception, chaque caisse est pesée et la qualité des raisins est évaluée. C’est sur la base de ces informations que les caisses sont vidées dans les trémies qui acheminent les raisins toujours intacts jusqu’au pressoir sélectionné.

LA PRESSE
Nos pressoirs ont été totalement renouvelés en 2007. La Cave est maintenant équipée de pressoirs pneumatiques qui permettent un pressurage en douceur. Sous les pressoirs, la réception des jus est compartimentée afin de séparer la “cuvée” (ou premier jus, soit environ 2/3 du volume du pressoir) de la “taille”. Nous disposons de 4 pressoirs de contenances distinctes : un pressoir de 6 tonnes, un de 8 tonnes et deux de 12 tonnes. Grâce à cet équipement parfaitement adapté, nous pouvons presser 250 tonnes de raisins par jour en moyenne, chaque pressoir étant dédié à un seul cépage. Ainsi, la vendange est rapidement traitée et son potentiel aromatique est préservé. Ce matériel permet également de conserver, jusqu’à l’assemblage, la richesse des différentes expressions de terroirs et de cépages.

LA VINIFICATION DES VINS DE BASE (SELON LA MÉTHODE TRADITIONNELLE)
Notre cuverie, qui offre de nombreux logements, est parfaitement adaptée à ce fractionnement des jus réceptionnés. Nos Crémants sont issus de la méthode traditionnelle, également utilisée pour produire le Champagne. C’est une vinification longue et chaque étape exige rigueur et précision. La première étape consiste en une vinification en vin tranquille qui aboutira à la naissance des vins de base. Après la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique), ceux-ci subissent une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique) qui permet d’affiner les arômes et de stabiliser le vin pour que la prise de mousse se déroule dans des conditions idéales. L’assemblage (réalisé en hiver) est une phase cruciale où il s’agit de marier harmonieusement les différents terroirs et les cépages. Chez nous, cette délicate opération est réalisée par un comité réuni autour de l’œnologue.

LA “PRISE DE MOUSSE” ET L’ÉLEVAGE SUR LATTES
Après l’assemblage, le vin est soutiré. La cuvée obtenue est refroidie pour la stabiliser puis, au moment de la mise en bouteille, additionnée de liqueur de tirage (sucres) et d’un levain (levures en pleine activité). L’embouteillage, qui débute à la fin de l’hiver, va se dérouler jusqu’à la fin du printemps. Et c’est une fois que le vin est dans la bouteille que se déroule la seconde fermentation, aussi nommée “prise de mousse”. La bouteille est à ce stade fermée par une capsule étanche à même de contenir la pression créée par la transformation du sucre en alcool et gaz carbonique. Une fois la “prise de mousse” effectuée, c’est-à-dire après arrêt de la fermentation en bouteille, lorsque tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures, débute le temps de l’élevage. Dans la fraîcheur constante et la lumière feutrée de notre carrière souterraine, notre Chef de caves veille alors sur les bouteilles posées sur lattes…

LE REMUAGE ET LE DOSAGE
Dernière étape, le remuage. Il se pratique aujourd’hui en gyropalette, ce qui permet d’effectuer le mouvement de remuage régulièrement et automatiquement. L’objectif est d’amener “vers la sortie” le dépôt de levures qui s’est formé dans le goulot de la bouteille mise sur pointe (tête en bas), dépôt qui sera éliminé selon la technique du dégorgement. Pour favoriser l’expulsion du dépôt, on congèle le goulot. Un glaçon contenant les levures se forme. Il sera expulsé lors du décapsulage de la bouteille. Evidemment, le volume correspondant au glaçon ôté de la bouteille doit être compensé. On ajoute ainsi dans chaque bouteille une dose de sucre variable (la liqueur de dosage, dite aussi d’expédition) et pour finir, la bouteille est complétée par le même vin. C’est la quantité de sucre ajoutée à cette étape qui détermine le type de vin effervescent : extra-brut, brut, extra-dry, demi-sec. La dose de sucre de chaque cuvée est fixée par des essais préalables. Une fois le dosage effectué, la bouteille peut recevoir son bouchon définitif de liège (à la place de la capsule qui l’obturait pendant la prise de mousse et la maturation). Un muselet en fil de fer attache solidement le bouchon au rebord du goulot pour l’empêcher de s'échapper. Après addition de cette liqueur d’expédition ou de dosage plus ou moins édulcorée, la bouteille est affinée en cave pendant encore quelques mois.


Engagements


Certifications

Notre performance et nos engagements sont reconnus au travers des certifications ISO 9001, IFS et ECOCERT.

ISO 9001, pour la mise en place d’un système de management de la qualité (démarche d’amélioration continue) depuis 2004.

En savoir plus sur le site ISO.

IFS Food, pour la qualité, l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires depuis 2011.

En savoir plus sur le site de l'International Featured Standards.

ECOCERT, pour la reconnaissance de notre vin biologique, la cuvée Égarade depuis 2006.

En savoir plus sur Ecocert.

Développement Durable

En 2012 nous avons choisi de rejoindre l'association Vignerons en Développement Durable.

À propos des Vignerons en Développement Durable (VDD)
Marque portée par une association de caves viticoles leaders soucieuses de s’impliquer dans une démarche de développement durable forte. Cette démarche, bâtie sur 37 engagements, est la seule dédiée au monde du vin, complète, équilibrée et en constante évolution. Elle bénéficie depuis sa création de l’appui des institutions locales, nationales et professionnelles.

En savoir plus sur les Vignerons en Développement Durable.


L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
© 2017 - BAILLY LAPIERRE - MENTIONS LÉGALES - FLUX RSS